Cous cous alle verdure

CUCINA MAROCCHINA
Ingredienti per 8 persone
  • una pentola grande su cui poggiare una vaporiera
  • 700 gr di cuscus
  • 100 gr di burro
VERDURE
  • 8 piccole carote grattugiate
  • 8 piccole rape grattugiate
  • 8 piccole zucchine
  • 4 piccole melanzane, tagliate in due nel senso della lunghezza
  • 4 patate tagliate a metà
  • 4 grossi pomodori tagliati in due, senza semi
  • 4 cucchiai di prezzemolo tritato
  • 4 cucchiai di coriandolo fresco tritato
PER IL BRODO
  • 1 kg di coscio d’agnello tagliato a pezzi
  • 1 kg di spalla d’agnello tagliata a pezzi
  • olio extravergine d’oliva
  • 4 cipolle tagliate a pezzi
  • 1 stecca di cannella
  • 1 cucchiaio di sale grosso
  • 1 cucchiaino di pepe nero macinato
  • 1 o 2 peperoncini forti
  • 2 peperoncini dolci
  • 1/2 cucchiaio di zafferano
  • 100 gr di ceci
Preparazione
Metti in una pentola i pezzi di carne con 3 litri d’acqua. Porta a ebollizione e di tanto in tanto schiumala.
Dopo mezz’ora aggiungi tutti gli ingredienti per il brodo: i ceci, le cipolle, la cannella, il sale, il pepe nero, i peperoncini dolci e quelli forti, lo zafferano e un filo di olio d’oliva. Cucina a fuoco moderato per un’ora.
Versa il cuscus in una terrina, coprila d’acqua, mescolalo e colalo. Versane la metà in una vaporiera foderata di tela bianca e con le mani separa i grani del cuscus per eliminare i grumi.
Aggiungi nel brodo le carote e le rape grattugiate e, se serve, ancora un po’ d’acqua. Poggia la vaporiera con il cuscus sulla pentola dove sta cuocendo il brodo.
Appena il vapore comincia a traversare i grani, aggiungi il resto del cuscus e fai cuocere passando, di tanto in tanto, con la forchetta tra i grani.
Dopo 10 minuti versa il cuscus in un grande piatto e condisci con il burro e un mestolo di brodo. Mescola bene e rimettilo nella vaporiera.
Aggiungi al brodo le zucchine, le melanzane, i pomodori, le patate, il prezzemolo, il coriandolo e il sale. Rimetti la vaporiera sulla pentola e fai cuocere a fuoco lento fino a che il cuscus non diventa morbido.
Versalo poi in una cuscussiera e dagli la forma di una cupola. Appena la carne e le verdure sono cotte e il brodo è ristretto, metti la carne al centro della cupola, le verdure a cerchio poggiate sotto la carne, poi cospargi il tutto con i ceci.
Bagna il cuscus, le verdure e la carne con una piccola quantità di brodo e servilo caldo. Portalo a tavola accompagnato da una cuccuma di brodo bollente insaporito di spezie a piacere e da un piatto con il resto della carne e delle verdure.